Receita de Natal - Cereja na Neve

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  • Chocolate Amargo Em Gotas 70-30-38 Callebaut 70,5% 2,5kg
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  • Chocolate de Origem Brazil Callebaut 2,5kg
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  • Açúcar Líquido Invertido 1kg Tradal
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  • Cereja em Calda com Talo Curico 1.650kg
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Descrição Completa

PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE

Ingredientes Modo de preparo
135 g do melhor chocolate negro belga receita n° 70-30-38 da Callebaut® Derreter a 45 °C.
162 g de maçapão (50%)
144 g de gemas de ovo Misturar e bater. Adicionar ao chocolate.
270 g de claras de ovo
180 g de açúcar refinado Misturar e bater. Juntar ao chocolate.
99 g de farinha fina
9 g de fermento em pó Misturar com o chocolate e verter para formas redondas cobertas de manteiga e farinha. Colocar no forno aquecido a 180 °C durante 25 minutos.

Geléia de Cereja

Ingredientes Modo de preparo
568 g de purê de cereja da Capfruit Aquecer até 40 °C.
64 g de açúcar invertido
68 g de massa de gelatina Dissolver no purê de fruta. Verter para uma forma triangular Demarle® e duas formas circulares Flexipan® (ø 16 cm).
Cerejas inteiras (congeladas) Decorar com cerejas e congelar.

Ganache Leve

Ingredientes Modo de preparo
144 g de leite gordo 144 g de natas (35%) 53 g de gemas de ovo 53 g de açúcar refinado Preparar um creme inglês.
106 g de chocolate 'Single Origin' Madagascar da Callebaut® (negro) Verter o creme inglês sobre o chocolate e emulsificar. Espalhar num tabuleiro e manter na geladeira para cristalizar durante a noite.

Creme de Chantilly de Amêndoas e Kirsch

Ingredientes Modo de preparo
306 g de leite gordo
245 g de pasta de amêndoa 50% Ferver o leite e verter sobre a pasta. Emulsificar.
43 g de massa de gelatina Adicionar massa de gelatina e deixar resfriar.
28 g de kirsch (40%)
379 g de creme de leite (35%) Adicionar o kirsch e o creme de leite
Fonte: Callebaut.com - (Criado por Alexandre Bourdeaux - Chefe Callebaut - CHOCOLATE ACADEMY™ Bélgica)

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